lunedì 22 ottobre 2012

Tiramisù (con uova pastorizzate)

Il tiramisù è forse uno dei dolci più conosciuti. La sua crema avvolgente, soffice e spumosa si sposa con i biscotti morbidi e umidi dal gradevole aroma di caffè.E' uno di quei dolci che tutti sanno fare e che solitamente conquista al primo assaggio.
Ma...si fa con le uova crude! Ecco perchè, nonostante a me piaccia molto come dolce, e nonostante mi piaccia molto fare i dolci, non l'ho mai preparato in casa. Già, perchè avendo in famiglia qualcuno che sottolinea quanto possono essere fastidiosi gli effetti di alcuni batteri, ti fa passare la voglia di farlo!

 
Così, quando mi è stato regalato il libro  "TIRAMISU' e CHANTILLY" di Luca Montersino, non ho potuto resistere alla tentazione di preparare questo "grande classico" della pasticceria!
La ricetta è ovviamente di Montersino e vengono utilizzate le uova pastorizzate. Nel libro sottolinea come l'uso della tecica della pastorizzazione permetta di ottenere una maggiore resa delle uova (i tuorli montano moltissimo con lo sciroppo caldo!) e di essere più sicuri riguardo eventuali presenze batteriche sgradite.

La crema è composta dalla "Base tiramisù pastorizzata" a cui vengono aggiunti panna montata e mascarpone. Ne risulta una crema sofficissima e ariosa.
Nel libro viene riportata anche la ricetta della bagna al caffè, ma secondo me è meglio utilizzare del semplice caffè, al massimo aromatizzato con del liquore.
Riporto anche la ricetta dei savoiardi di Montersino. Facendo dose intera se ne ottiene più di 1kg, quindi consiglio di fare metà dose.

Base tiramisù pastorizzata:
175g di tuorli
340g di zucchero
100g di acqua
1 bacello di vaniglia
In un pentolino portare l'acqua e lo zucchero a 121°C.
Quando lo sciroppo avrà quasi raggiunto la temperatura, semimontare i tuorli e aggiungere i semi del bacello della vaniglia. 
Aggiungere a filo lo sciroppo di acqua e zucchero; montare fino a raffreddamento.
Questa base può essere conservata in contenitori ben chiusi in congelatore.


Crema tiramisù:
450g di base tiramisù pastorizzata
500g di mascarpone
500g di panna
Montare il mascarpone con una frusta.
Semimontare la panna. 
Amalgamare il mascapone alla base tiramisù pastorizzata, unire la panna.
La crema tiramisù può essere conservata in frigo 7 giorni;  può essere anche congelata e si presta a diventare un ottima base per golosi semifreddi.

Savoiardi (circa 1kg):
300g albumi
375g zucchero semolato
260g tuorli
75g di miele
150g fecola di patate
340g di farina debole
zucchero a velo
Monatre gli albumi e aggiungere lo zucchero semolato fino ad avere una massa stabile.
Mescolare i tuorli d'uovo con il miele, amalgamarvi gli albumi, la farina setacciata con la fecola.
Formare i savoiardi utilizzando il sac-à-poche sulla lastra del forno coperta con carta da forno. Spolverizzare con zucchero a velo e infornare per circa 8 minuti a 180°C.

Caffè per inzuppare
Cacao amaro per spolverizzare

Una volta preparata la crema e i savoiardi si alternano strati di savoiardi inzuppati nel caffè a strati di crema. E' meglio fare almeno due strati di savoiardi e due di crema (terminando con uno di crema). Appena prima di servire spolverizzare con il cacao amaro.





12 commenti:

  1. Risposte
    1. eh sì, difficile resistere :-)

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  2. hai fatto benissimo a pastorizzare le uova!!!
    e complimenti per il tuo dolce: le foto parlano da sole!!!
    bravissima
    ciaoooo

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  3. sèèèèè posti una ricetta??? era ora!!!
    che gola che fa tata!! brava!!!

    un bacio grande :*

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    1. ihihihih in realtà delle cose che ho cucinato in sto periodo non ho mai fatto foto...e si vede pure la qualità di queste -.-' ... ma, quant'era bbbbbuono!!!!! devi provarlo!!!

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  4. Buono il tiramisù... e con la pastorizzazione delle uova si spazza via anche ogni timore!

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  5. Un bel morso lo darei volentieri....Bravissima!

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  7. Ciao, ho trovato iltuo blog interessantissmo ! mi unicsco. Piacere di averti conosciuta, Ale

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  8. quanto mi ispira *_* solo che io quando faccio per pastorizzare le uova faccio dei disastri :'( magari quando vieni lo facciamo assieme :)

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